Japon mutfağı, dünyanın dört bir yanındaki yemek tutkunlarının damak tadına ve hayal gücüne hitap ediyor ve Hindistan da bir istisna değil. Ülkedeki Japon restoranlarının ani yükselişi bunu kanıtlıyor. Suşi, sashimi ve ramen için yeni bulduğumuz aşkımız bizi uluslararası üne sahip şef David Myers tarafından yönetilen birçok ADRIFT kuruluşundan biri olan ADRIFT Kaya’ya götürdü. Dünya çapında bir dizi başarılı restorana sahip olan Chef Myers, küresel yemek sahnesinde önemli bir etki yarattı. Los Angeles’taki ilk restoranı Sona ona gıpta ile bakılan Michelin yıldızını kazandırdı. ‘Çingene şef’ olarak da bilinen Şef David Myers, Haberler Food ile yaptığı özel bir röportajda, Hindistan’da Japon mutfağının artan beğenisi, dünya çapındaki seyahatleri, kişisel yemek tercihleri ve daha fazlası hakkındaki görüşlerini paylaştı.
1. Yeni tarifler oluştururken arkadaşlarınız ve aileniz üzerinde test ediyor musunuz? Deneysel kobayınız kim?
Yeni fikirler bulduğumda, kaçınılmaz olarak, bir akşam yemeği partisi verdiğimde evimde ortaya çıkacak ve yemeğin nasıl gittiğini görmek istiyorum. Ya da bazen, restorana çıkıp şeflerle mutfakta oynamayı ve malzemeleri getirmeyi seviyorum. Bir fikrim var ve sonra bir şeyler yaratırız. Seyahatlerimden ilham aldığım birçok yemek var; yani bir yere giderken elime bir şey alıyorum, bir şeyler yiyorum, pazarda bir meyve görüyorum ve “Aman tanrım, bununla harika olur!” Kafamda şimdiden tadabiliyor ve hepsini görselleştirebiliyorum ve zaten işe yaradığını neredeyse biliyorum çünkü tatlarının neye benzediğini ve bunları nasıl bir araya getirmek istediğimi hissediyorum. Bu benim yaratıcı sürecim. Ama arkadaşlarım kesinlikle bu oyun testinden faydalanıyor!
2. Yemek yerken ve yemek yaparken en sevdiğiniz yemek hangisidir?
Yemek yerken en sevdiğim mutfak, genellikle dünyanın neresinde olduğuma bağlıdır. Bali’deyken Endonezya yemeği yemek istiyorum. Singapur’daysam seyyar satıcı tezgahlarını ziyaret etmek ve oradaki harika yemeklerden bazılarını denemek isterim.
Genel olarak Japon mutfağı diyebilirim. Yakitori’yi seviyorum, suşiyi seviyorum, sobayı seviyorum. Taze wasabi, yuzu, narenciye. Bunlar günlük olarak yiyebileceğim şeyler, ama şu anda Hindistan’dayım, Yeni Delhi’deyim ve kesintisiz Hint yemeği istiyorum!
3. Yemek yemeyi seven bir ailede mi büyüdünüz? Bize biraz çocukluk yıllarınızdan bahseder misiniz?
Yemek seven bir ailede büyüdüm. Hayatım yemek etrafında dönüyor. Her gün uyanıyorum ve düşünüyorum, öğle yemeğinde, akşam yemeğinde ne yiyeceğim? Her gün. Ve bunun için çok heyecanlıyım. Kendi yemeğini yetiştiren bir ailede büyüdüğüm için çok şanslıydım. Ailemin bir sürü arazisi ve içinde her türden meyve ve fındık ağaçlarının olduğu büyük bir bahçesi vardı. Mevsimleri takip ettik, konserveledik ve diğer mevsimler için sakladık. Çocukken pek düşünmezdim, normal görünürdü ama şimdi geriye dönüp baktığımda bunun ne kadar özel olduğunu anlıyorum – bu kadar saf, taze ve sağlıklı yiyecekler yiyebilmek. Ayrıca ailem yemek yenecek en iyi yerleri bulmakta gerçekten çok iyiydi – en iyi pizza, en iyi kızarmış tavuk, kendi dondurmasını yapan en iyi dondurmacı. Uzman olmaya çalışmıyorlardı; sadece yemek yenecek en iyi yerleri bulmaya çalışıyorlardı. Kötü bir yemek yersek hepimiz üzülürdük!
4. Yemek pişirmenize ne ilham veriyor? Neden “Çingene Aşçı” olarak anıldığınızı bize anlatın.
Yemek pişirmeme ilham veren şey seyahatim. Bir şef olarak birlikte çalıştığım insanlardan, okuduklarımızdan ve yediklerimizden ilham alıyorum. Ama benim için gerçekten seyahat, kültürler, edindiğim deneyimler. Başka bir ülkedeyken ve onların mutfağı hakkında bir şeyler öğrendiğimde kelimenin tam anlamıyla canlanıyorum! O mutfağı kendime getirmeye çalışmıyorum. Ondan ilham alıyorum ve mutfağımı sevdiğim şekilde onunla bir şeyler yapmanın bir yolunu bulmak istiyorum. Sanki bir ressam bir yerlerde bir renk görür ve “Bunu resmimde nasıl kullanabilirim?” diye düşünür.
“Çingene şef” ise bir arkadaşımla konuşurken aklıma geldi. Aklıma bir fikir geldi ve bunu onunla paylaşıyordum. Benimle bir süredir konuşmadığını söyledi, ben de Tokyo’da olduğumu ve ondan önce Sri Lanka’da olduğumu söyledim. “Abi ben sana ve gezilerine yetişemiyorum. Sen bir çingenesin. Çingene şef!” Ve isim takıldı ve onu sevdim. Bunu ben bulmadım, çok doğaldı ve işe yarıyor. Çünkü o aslında, gerçek anlamda benim!
5. İlk restoranınız ‘Sona’ ile Michelin yıldızı kazanmak nasıl bir duyguydu? Daha sonra bu beklentileri karşılama baskısı oldu mu?
Evet, her zaman baskı vardır. Asla gitmez. Her şeyden önce, bu onların beklentileriyle ilgili değil, daha çok benimkiyle ilgili. Harika restoranlar açtım, harika şeflerim ve etrafımda insanlar var. Bunu, en iyi deneyimi sunmak için benimle çalışma şansını değerlendiren patronlarıma ve ekibime borçluyum. En iyi ödülleri kazanmak istiyorduk ama Michelin hiçbir zaman tek odak noktamız olmadı. Misyonumuz, restoranımıza gelen her konuğu havaya uçurmaktı.
Restoranlarımda çalışan her bir kişi, sizi gerçekten önemsedikleri için sizin için en iyisi olmak istiyor. Ve bunu öğretemezsin. Bunun için işe alırsın ama bunu öğretemezsin. Aksi halde yeterince önemsemiyorsanız işi yapmayın. Çok zor. Bunu yapmak istemezdim. Bu sadece tutkulu olmakla ilgili değil, bu asgari düzeyde. Harika olmak istiyorsan takıntılı olmalısın.
6. ADRIFT Kaya ile Japonya lezzetlerini Hindistan’a taşıdınız. Japon mutfağında sizi büyüleyen ne var?
Sevdiğim şey, zanaatlarına olan bağlılık, odaklanma ve kendini adama seviyesi – Hiç böyle bir şey görmedim. İkincisi, yemeklerinin sadeliğini seviyorum. Gerçekten çok basit ama aslında çok karmaşık. Zirvede olan mevsimlik malzemelerin etrafında toplanmıştır. Ve bu bileşenlerin parlamasına izin verin ve yıldız olun. Buna gerçekten saygı duyuyorum. Bunun çok eski bir mutfak olduğu gerçeğini seviyorum. Her suşi şefi yarın bugün olduğundan daha iyi olmak ister. Ve buna saygı duymaktan başka bir şeyim yok.
7. En çok sevdiğiniz Hint yemeği veya Hint pişirme tekniği nedir?
Tandır fırından çıkan her şeye bayılırım. Izgara yapmayı, canlı odun ateşinde pişirmeyi ve her şeyi marine etmelerini seviyorum. Ekmeği içeriden yapmalarına da bayılıyorum. Ve bu sadece başlangıç! Mumbai’nin baharat pazarına gittim ve belirli bir tür köri yapmak için tüm bu baharat karışımlarını görmem gerekiyor. Binlerce çeşit köri yapıyorlardı – Hayran kaldım. Hint yemeklerini pişirmeye gerçekten dalmak bir ömür sürerdi!
8. Bize son zamanlarda tattığınız Hint yemeklerinden veya seyahat deneyimlerinden bahsedin. Özellikle beğendiğiniz bir restoran veya lokanta var mı?
Şu anda Hindistan’ın sunduğu her şeye ayak basıyorum çünkü sizler çok canlı, harika bir mutfağa sahipsiniz ve her yerde çok çeşitli. Pek çok farklı stil var ve gerçekten harika deneyimler yaşadım. Yemeklerin adını bile koyamıyorum ama daha önce hiç yaşamadığımı biliyorum. Sahip olduğum bir tanesi Gurgaon’daki Comorin’deydi. Bu kurutulmuş kuzu beyinlerini inanılmaz lezzetli bir köri ve baharatlı yaptılar ve ben onu sevdim. Dün gece Indian Accent’teydim. Orada çok bulundum, tüm tarzlarını seviyorum ve yemek tarzları tüm Hindistan’ı keşfetmekle ilgili. Artık Hindistan dışında Hint yemeği yiyemiyorum, sorun bu. Beni şımarttın!
9. Hızlı Ateş Turu:
10. Şef David Myers’ı sırada ne var? Bize gelecek planlarınızdan bahsedin.
İki ay içinde Miami’de yeni bir ADRIFT Mare piyasaya sürüyoruz. Bir sonraki büyük projemiz bu. Hindistan’da rekor kıran bir yıl daha geçirmek istiyoruz. Listemdeki bir sonraki şehir Bombay olmalı. Goa’yı yapmayı çok isterdim ve Jaipur da harika olurdu, ama sırada kesinlikle Bombay var.
1. Yeni tarifler oluştururken arkadaşlarınız ve aileniz üzerinde test ediyor musunuz? Deneysel kobayınız kim?
Yeni fikirler bulduğumda, kaçınılmaz olarak, bir akşam yemeği partisi verdiğimde evimde ortaya çıkacak ve yemeğin nasıl gittiğini görmek istiyorum. Ya da bazen, restorana çıkıp şeflerle mutfakta oynamayı ve malzemeleri getirmeyi seviyorum. Bir fikrim var ve sonra bir şeyler yaratırız. Seyahatlerimden ilham aldığım birçok yemek var; yani bir yere giderken elime bir şey alıyorum, bir şeyler yiyorum, pazarda bir meyve görüyorum ve “Aman tanrım, bununla harika olur!” Kafamda şimdiden tadabiliyor ve hepsini görselleştirebiliyorum ve zaten işe yaradığını neredeyse biliyorum çünkü tatlarının neye benzediğini ve bunları nasıl bir araya getirmek istediğimi hissediyorum. Bu benim yaratıcı sürecim. Ama arkadaşlarım kesinlikle bu oyun testinden faydalanıyor!
2. Yemek yerken ve yemek yaparken en sevdiğiniz yemek hangisidir?
Yemek yerken en sevdiğim mutfak, genellikle dünyanın neresinde olduğuma bağlıdır. Bali’deyken Endonezya yemeği yemek istiyorum. Singapur’daysam seyyar satıcı tezgahlarını ziyaret etmek ve oradaki harika yemeklerden bazılarını denemek isterim.
Genel olarak Japon mutfağı diyebilirim. Yakitori’yi seviyorum, suşiyi seviyorum, sobayı seviyorum. Taze wasabi, yuzu, narenciye. Bunlar günlük olarak yiyebileceğim şeyler, ama şu anda Hindistan’dayım, Yeni Delhi’deyim ve kesintisiz Hint yemeği istiyorum!
3. Yemek yemeyi seven bir ailede mi büyüdünüz? Bize biraz çocukluk yıllarınızdan bahseder misiniz?
Yemek seven bir ailede büyüdüm. Hayatım yemek etrafında dönüyor. Her gün uyanıyorum ve düşünüyorum, öğle yemeğinde, akşam yemeğinde ne yiyeceğim? Her gün. Ve bunun için çok heyecanlıyım. Kendi yemeğini yetiştiren bir ailede büyüdüğüm için çok şanslıydım. Ailemin bir sürü arazisi ve içinde her türden meyve ve fındık ağaçlarının olduğu büyük bir bahçesi vardı. Mevsimleri takip ettik, konserveledik ve diğer mevsimler için sakladık. Çocukken pek düşünmezdim, normal görünürdü ama şimdi geriye dönüp baktığımda bunun ne kadar özel olduğunu anlıyorum – bu kadar saf, taze ve sağlıklı yiyecekler yiyebilmek. Ayrıca ailem yemek yenecek en iyi yerleri bulmakta gerçekten çok iyiydi – en iyi pizza, en iyi kızarmış tavuk, kendi dondurmasını yapan en iyi dondurmacı. Uzman olmaya çalışmıyorlardı; sadece yemek yenecek en iyi yerleri bulmaya çalışıyorlardı. Kötü bir yemek yersek hepimiz üzülürdük!
4. Yemek pişirmenize ne ilham veriyor? Neden “Çingene Aşçı” olarak anıldığınızı bize anlatın.
Yemek pişirmeme ilham veren şey seyahatim. Bir şef olarak birlikte çalıştığım insanlardan, okuduklarımızdan ve yediklerimizden ilham alıyorum. Ama benim için gerçekten seyahat, kültürler, edindiğim deneyimler. Başka bir ülkedeyken ve onların mutfağı hakkında bir şeyler öğrendiğimde kelimenin tam anlamıyla canlanıyorum! O mutfağı kendime getirmeye çalışmıyorum. Ondan ilham alıyorum ve mutfağımı sevdiğim şekilde onunla bir şeyler yapmanın bir yolunu bulmak istiyorum. Sanki bir ressam bir yerlerde bir renk görür ve “Bunu resmimde nasıl kullanabilirim?” diye düşünür.
“Çingene şef” ise bir arkadaşımla konuşurken aklıma geldi. Aklıma bir fikir geldi ve bunu onunla paylaşıyordum. Benimle bir süredir konuşmadığını söyledi, ben de Tokyo’da olduğumu ve ondan önce Sri Lanka’da olduğumu söyledim. “Abi ben sana ve gezilerine yetişemiyorum. Sen bir çingenesin. Çingene şef!” Ve isim takıldı ve onu sevdim. Bunu ben bulmadım, çok doğaldı ve işe yarıyor. Çünkü o aslında, gerçek anlamda benim!
5. İlk restoranınız ‘Sona’ ile Michelin yıldızı kazanmak nasıl bir duyguydu? Daha sonra bu beklentileri karşılama baskısı oldu mu?
Evet, her zaman baskı vardır. Asla gitmez. Her şeyden önce, bu onların beklentileriyle ilgili değil, daha çok benimkiyle ilgili. Harika restoranlar açtım, harika şeflerim ve etrafımda insanlar var. Bunu, en iyi deneyimi sunmak için benimle çalışma şansını değerlendiren patronlarıma ve ekibime borçluyum. En iyi ödülleri kazanmak istiyorduk ama Michelin hiçbir zaman tek odak noktamız olmadı. Misyonumuz, restoranımıza gelen her konuğu havaya uçurmaktı.
Restoranlarımda çalışan her bir kişi, sizi gerçekten önemsedikleri için sizin için en iyisi olmak istiyor. Ve bunu öğretemezsin. Bunun için işe alırsın ama bunu öğretemezsin. Aksi halde yeterince önemsemiyorsanız işi yapmayın. Çok zor. Bunu yapmak istemezdim. Bu sadece tutkulu olmakla ilgili değil, bu asgari düzeyde. Harika olmak istiyorsan takıntılı olmalısın.
6. ADRIFT Kaya ile Japonya lezzetlerini Hindistan’a taşıdınız. Japon mutfağında sizi büyüleyen ne var?
Sevdiğim şey, zanaatlarına olan bağlılık, odaklanma ve kendini adama seviyesi – Hiç böyle bir şey görmedim. İkincisi, yemeklerinin sadeliğini seviyorum. Gerçekten çok basit ama aslında çok karmaşık. Zirvede olan mevsimlik malzemelerin etrafında toplanmıştır. Ve bu bileşenlerin parlamasına izin verin ve yıldız olun. Buna gerçekten saygı duyuyorum. Bunun çok eski bir mutfak olduğu gerçeğini seviyorum. Her suşi şefi yarın bugün olduğundan daha iyi olmak ister. Ve buna saygı duymaktan başka bir şeyim yok.
7. En çok sevdiğiniz Hint yemeği veya Hint pişirme tekniği nedir?
Tandır fırından çıkan her şeye bayılırım. Izgara yapmayı, canlı odun ateşinde pişirmeyi ve her şeyi marine etmelerini seviyorum. Ekmeği içeriden yapmalarına da bayılıyorum. Ve bu sadece başlangıç! Mumbai’nin baharat pazarına gittim ve belirli bir tür köri yapmak için tüm bu baharat karışımlarını görmem gerekiyor. Binlerce çeşit köri yapıyorlardı – Hayran kaldım. Hint yemeklerini pişirmeye gerçekten dalmak bir ömür sürerdi!
8. Bize son zamanlarda tattığınız Hint yemeklerinden veya seyahat deneyimlerinden bahsedin. Özellikle beğendiğiniz bir restoran veya lokanta var mı?
Şu anda Hindistan’ın sunduğu her şeye ayak basıyorum çünkü sizler çok canlı, harika bir mutfağa sahipsiniz ve her yerde çok çeşitli. Pek çok farklı stil var ve gerçekten harika deneyimler yaşadım. Yemeklerin adını bile koyamıyorum ama daha önce hiç yaşamadığımı biliyorum. Sahip olduğum bir tanesi Gurgaon’daki Comorin’deydi. Bu kurutulmuş kuzu beyinlerini inanılmaz lezzetli bir köri ve baharatlı yaptılar ve ben onu sevdim. Dün gece Indian Accent’teydim. Orada çok bulundum, tüm tarzlarını seviyorum ve yemek tarzları tüm Hindistan’ı keşfetmekle ilgili. Artık Hindistan dışında Hint yemeği yiyemiyorum, sorun bu. Beni şımarttın!
9. Hızlı Ateş Turu:
- Favori olmaya devam eden bir çocukluk rahatlığı yemeği mi?
- Patron olmasaydın ne olurdun?
- Onsuz yaşayamayacağınız modern mutfak aleti nedir?
- Issız bir adaya düşsen yanına alacağın üç şey? Mutfak aletleri, baharatlar veya herhangi bir yiyecek olabilir.
10. Şef David Myers’ı sırada ne var? Bize gelecek planlarınızdan bahsedin.
İki ay içinde Miami’de yeni bir ADRIFT Mare piyasaya sürüyoruz. Bir sonraki büyük projemiz bu. Hindistan’da rekor kıran bir yıl daha geçirmek istiyoruz. Listemdeki bir sonraki şehir Bombay olmalı. Goa’yı yapmayı çok isterdim ve Jaipur da harika olurdu, ama sırada kesinlikle Bombay var.